Edirne ciğer sarma nedir? 1186 no'lu tescil, kuzu gömleği, İpsala Pirinci ve 10 kişilik tarif adım adım burada. Hıdrellez sofrasının yemeğini tanıyın, deneyin!
Edirne ciğer sarma, kuzu ciğeriyle hazırlanan iç pilavın "kuzu gömleği" denen ince zara sarılıp fırında kızartılmasıyla yapılan bir Trakya yemeğidir ve 3 Ağustos 2022'den beri 1186 numaralı mahreç işaretiyle tescillidir. Tescil belgesi, kıvırcık ırkından 25 kilogramı geçmeyen süt kuzularının ve coğrafi işaretli İpsala Pirinci'nin kullanılmasını şart koşar.
Kafe & Restoran
Kahve, tatlı ve keyifli bir mola için tıklayın
Şehrin tava ciğeri kadar bilinmez; onu tutturabilen usta sayısı azdır ve menüde her gün görülmez. Ama bir kez kesildiğinde içinden buharı tüten, kuş üzümü ve nane kokan o yuvarlak sarma, Edirne mutfağının en sabır isteyen tabaklarından biridir.
Hızlı Bakış
| Konu | Bilgi |
|---|---|
| Tescil türü | Mahreç işareti, ürün grubu "Yemekler ve çorbalar" |
| Tescil no / tarih | 1186 / 03.08.2022 |
| Başvuru | C2021/000311, 12.08.2021 (bu tarihten itibaren korunur) |
| Tescil ettiren | Edirne Ticaret ve Sanayi Odası (ETSO) |
| Coğrafi sınır | Edirne ili; üretimin tüm aşamaları il sınırı içinde |
| Zorunlu girdiler | Kıvırcık ırkı, 25 kg'ı geçmeyen süt kuzusu; 196 sayılı İpsala Pirinci |
| Pişirme | Fırında 180–200 °C, üzeri kızarıp kabarana kadar |
| Servis | Sıcak; tek porsiyonluk kâse ya da bütün tepsi |
| Geleneksel mevsim | İlkbahar, özellikle Hıdrellez dönemi |
Tescil Belgesinde Edirne Ciğer Sarma: Numara, Tarih, Sınır
Başvuruyu Edirne Ticaret ve Sanayi Odası 12 Ağustos 2021'de, C2021/000311 dosya numarasıyla Türk Patent ve Marka Kurumu'na yaptı. Trakya Kalkınma Ajansı'nın desteğiyle yürüyen inceleme, 3 Ağustos 2022'de 1186 numaralı tescille sonuçlandı. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu'na göre koruma, tescil tarihinden değil başvuru tarihinden başlar. Anadolu Ajansı tescili Temmuz 2022'de duyurduğunda Edirne'nin coğrafi işaretli ürün sayısı 10'a, Trakya'nınki 21'e çıkmıştı.
Ürün mahreç işareti olarak kayda geçti; yani ünü bir yöreye bağlı bir yemek olarak korunuyor. Yine de belge bu yemekte daha sıkı bir kural koyar: "üretim aşamalarının tamamı" Edirne ili sınırında gerçekleştirilmelidir. Kuzunun yetiştiği yer de bu sınırın içindedir.
Konaklama
Edirne Kaleiçi'nde kahvaltı dahil konaklama için tıklayın
Belgenin "Kullanım Biçimi" bölümü, menüde ya da vitrinde neye bakacağınızı da söyler. "Edirne Ciğer Sarma" ibaresi ve mahreç işareti amblemi ürünün ambalajında yer almalı; tabakta servis edildiği için bu mümkün değilse amblem işletmede kolayca görülecek bir yerde bulundurulmalıdır.
Denetimi kim yapıyor?
Tescil, denetimi de tanımlar. ETSO koordinasyonunda üç kişilik bir denetim mercii kurulur: Edirne İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Edirne Ticaret Borsası ve Edirne Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği'nden birer uzman. Denetim yılda bir kez düzenli olarak, şikâyet geldiğinde ise her zaman yapılır. Kontrol edilen üç konu vardır: bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uyulup uyulmadığı ve ibare ile amblemin doğru kullanımı. Tescilli ürünlerin tamamını ve menşe adı ile mahreç işareti farkını Edirne coğrafi işaretli ürünler listemizde tek tabloda bulabilirsiniz.
Malzeme: Kuzu Ciğeri, Kuzu Gömleği ve İpsala Pirinci
Edirne ciğer sarmanın kimliğini üç malzeme belirler.
Davet & Organizasyon
Düğün, nişan ve özel davetler için tıklayın
Kuzu ciğeri: Belge, coğrafi sınırda yetişen kıvırcık ırkı koyunların 25 kilogramı geçmeyen süt kuzularını zorunlu tutar. Kıvırcık, Trakya'nın yerli koyun ırkıdır. Ağırlık sınırı, yemekte yalnızca genç kuzunun ciğerinin kullanılmasını güvenceye alır.
Kuzu gömleği: Kuzunun iç organlarını saran, ağ görünümlü ince ve yağlı zardır; Anadolu Ajansı'nın haberinde "karın zarı" olarak da anılır. Fırında bu zarın yağı erir, iç pilavı nemli tutar ve dışta ince, çıtır bir kabuk bırakır. Ciğer sarmayı benzer iç pilavlı yemeklerden ayıran şey bu kabuktur.
İpsala Pirinci: 196 numarayla tescilli, İpsala ovasında yetişen iri taneli pirinçtir. Tescil tanımına göre taneleri 6,2–7,1 mm boyunda, camsı ve mat görünüşlüdür. Pirinç 17 Kasım 2025'te Avrupa Birliği'nden de coğrafi işaret aldı. Ovanın çeltik tarlalarını ve hasat mevsimini Edirne İpsala gezi rehberimizde anlattık.
Kahvaltı
Bahçede zengin serpme kahvaltı için tıklayın
10 kişilik tescilli bileşen listesi
Belgedeki tarif, ölçüleri gram gram verir:
| Bileşen | Miktar |
|---|---|
| Kuzu karaciğeri ve kuzu gömleği | Bir takım |
| İpsala Pirinci | 250 g |
| Kuru soğan | 1 adet |
| Taze soğan / taze nane | 1'er demet |
| Maydanoz / dereotu | Yarımşar demet |
| Yumurta | 1 adet |
| Zeytinyağı | 50 ml |
| Kuş üzümü | 70 g |
| Dolmalık fıstık | 23 g |
| Tuz | 16 g |
| Karabiber / kırmızı biber | 8'er g |
| Yenibahar | 6 g |
| Sıcak su | 200 ml |
Listenin dengesi dikkat çekicidir: baharatın toplamı 22 gramı geçmez, ama kuş üzümü 70 gramdır. Tat, acıdan çok tatlı ile ekşimsi yeşilliğin buluşmasından gelir.
Tescilli Tarife Göre Adım Adım Ciğer Sarma
Tescil belgesindeki üretim metodu yedi adımda özetlenebilir:
1. Gömleği açmak: Kuzu gömleği sıcak su dolu bir kapta bekletilir, yumuşayınca elle açılır. Tek porsiyon yapılacaksa bir kâsenin içine, bütün olarak yapılacaksa tepsiye yayılır. 2. Doğramak: Kuzu ciğeri kuşbaşı doğranır; taze soğan ve yeşillikler ince kıyılır. Pirinç yıkanıp süzülür, yumurta çırpılır. 3. Kavurmak: Küçük doğranmış kuru soğan ile dolmalık fıstık tencerede zeytinyağıyla kavrulur. Ciğer eklenir ve kavurmaya devam edilir. 4. Pirinci eklemek: İpsala Pirinci, tuz, karabiber ve yeşillikler katılıp hafifçe kavrulur. 5. Pişirmek: Kuş üzümü, yenibahar ve sıcak su eklenir; karışım suyunu çekene kadar kısık ateşte pişer, sonra 10–15 dakika dinlendirilir. 6. Sarmak: İç, gömleğin üzerine konur; kenarlar yuvarlak olacak biçimde birleştirilir ve sarma ters çevrilerek tepsiye yerleştirilir. 7. Fırınlamak: Üzerine çırpılmış yumurta sürülür, kırmızı toz biber serpilir ve 180–200 °C'de kızartılır. Servis sıcak yapılır.
Edirne Valiliği'nin 2004'te yayımladığı Müşerref Gizerler'in "Türk Mutfağı ve Edirne'den Yemek Kültürümüz" kitabı da aynı ölçütü verir: sarma, üzeri kızarıp kabarana kadar fırında kalır.
Ev mutfağında püf noktaları
- Gömleği yırtmayın: Zar çok incedir. Sıcak suda yeterince bekletip açmak, sarma sırasında yırtılma riskini azaltır.
- İç pilavı dinlendirin: Belgedeki 10–15 dakikalık dinlendirme, pirincin suyu tamamen çekmesini sağlar. Sulu iç, zarın içinde buhar yapıp kabuğu yumuşatır.
- Ters çevirin: Birleşim yeri altta kalınca sarma fırında açılmaz ve yuvarlak formunu korur.
- Porsiyon kâsesi: Kâse içinde hazırlanan tek kişilik sarmalar daha eşit pişer ve kesildiğinde dağılmaz.
Edirne Ciğer Sarmanın Tarihi: Hıdrellez Sofrasının Yemeği
Tescil belgesi yemeğin geçmişini takvime bağlar: ciğer sarma eskiden özellikle Hıdrellez döneminde yapılırdı. Bu dönem hayvanların yavrulama mevsimine denk geldiği için süt kuzusu en kolay o günlerde bulunurdu. Belge bu nedenle yemeği "doğanın uyanışını ve baharın gelişini" temsil eden bir tabak olarak tanımlar ve Edirne ile kurduğu ün bağını buna dayandırır.
Bugün Edirne'de Hıdrellez, 5–6 Mayıs'ta Kakava–Hıdırellez Şenlikleri adıyla kutlanır. Şenliğin ateşi, dilek ritüeli ve Tunca kıyısındaki sabahı için Edirne Kakava ve Hıdırellez şenlikleri yazımıza göz atabilirsiniz. Mayıs başında şehre gelenler, aynı mevsimin yemeği olan ciğer sarmayı aramak için doğru zamandadır.
Anadolu Ajansı'nın 2022 tarihli haberi, yemeği "Rumeli usulü" bir lezzet olarak anar ve son yıllarda tava ciğerinin gölgesinde kaldığını, onu tutturabilen usta sayısının az olduğunu not eder. Kavurma, pişirme, dinlendirme, sarma ve fırınlama adımlarından oluşan uzun hazırlığı, onu gündelik değil özel gün yemeği yapar.
Tava Ciğerinden Farkı: Aynı Şehir, İki Ayrı Ustalık
Edirne'nin iki tescilli ciğer yemeği aynı organdan yola çıksa da tamamen ayrı mutfak bilgisi ister. Tava ciğeri 25 Şubat 2010'da 128 numarayla tescillendi ve dana ciğeriyle yapılır; ciğer sarma ise kuzu ciğerine dayanır. Tava ciğerinde hız esastır: ince yapraklar una bulanıp kızgın yağda birkaç dakikada pişer. Ciğer sarmada ise sabır esastır: kavurma, pilav pişirme, dinlendirme, sarma ve fırınlama birbirini izler.
Bir başka fark, tabağın rolüdür. Tava ciğeri yanında kurutulmuş kırmızı biberle ana yemek olarak gelir. Ciğer sarma ise içinde pilavı ve yeşilliği taşıdığı için tek başına doyurucu bir fırın yemeğidir; ara sıcak olarak da sunulur. Tava ciğerinin tescilli tarifini, yağ sıcaklığını ve servis düzenini Edirne tava ciğeri rehberimizde ayrıntılı anlattık; iki yemeği aynı gezide tatmak isteyenler için iyi bir başlangıçtır.
Edirne'de Ciğer Sarma Nerede ve Ne Zaman Yenir?
Anadolu Ajansı'nın haberine göre ciğer sarma Edirne'de sayılı lokantada tadılabilen bir yemektir. Hazırlığı uzun ve süt kuzusu ciğerine bağlı olduğu için her gün pişmeyebilir. Gitmeden önce telefonla sormak, boşa yol yapmamanın en kolay yoludur. Fiyat ve servis saatleri değişkendir; güncel bilgiyi işletmeden teyit edin.
Tescilli ürün arıyorsanız menüde "Edirne Ciğer Sarma" ibaresine ve işletmede asılı mahreç işareti amblemine bakın. Evde denemek isteyenler için Edirne mutfağının başka tariflerini de Edirne mutfağından ev tarifleri yazımızda topladık.
Yöresel tatlarla geçen bir günü sabah sofrasıyla açmak isterseniz, Kaleiçi'ndeki tarihi bir konağın avlusunda 09:00–13:00 arasında kurulan Edirne serpme kahvaltı sofrası beyaz peynir, bal ve ev reçelleriyle iyi bir başlangıç olur. Öğle yemeği için çarşıya yürüyecekseniz Ali Paşa Çarşısı Edirne Kaleiçi'ndeki konumumuz (Google Haritalar) noktasından yaklaşık 5 dakika, Selimiye Camii ise 12–15 dakikalık yürüyüş mesafesindedir. Gün sonunda bir kahve molası için Kaleiçi'nde avlulu bir kafe de aynı adrestedir.
Sık Sorulan Sorular
Edirne ciğer sarma nedir?+
Kuzu ciğeri, pirinç, soğan, kuş üzümü, dolmalık fıstık, dereotu, maydanoz ve naneyle hazırlanan iç pilavın kuzu gömleğine sarılıp fırında pişirilmesiyle yapılan bir Edirne yemeğidir.
Edirne ciğer sarma coğrafi işaretli mi?+
Evet. Edirne Ticaret ve Sanayi Odası'nın 12 Ağustos 2021 başvurusuyla 3 Ağustos 2022'de 1186 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi.
Kuzu gömleği nedir?+
Kuzunun iç organlarını saran ince, ağ görünümlü ve yağlı zardır; karın zarı olarak da bilinir. Fırında yağı erir, iç pilavı nemli tutar ve dışta çıtır bir kabuk oluşturur.
Ciğer sarma hangi ciğerle yapılır?+
Tescile göre Edirne ilinde yetişen kıvırcık ırkı koyunların, 25 kilogramı geçmeyen süt kuzularının ciğeriyle yapılır.
Ciğer sarmada hangi pirinç kullanılır?+
196 numarayla tescilli İpsala Pirinci kullanılır. Tescilli tarif 10 kişilik sarma için 250 gram pirinç öngörür.
Ciğer sarma fırında kaç derecede pişer?+
Tescil belgesine göre 180–200 °C'de, üzerine sürülen yumurta kızarıp sarma kabarana kadar pişirilir ve sıcak servis edilir.
Tava ciğeri ile ciğer sarma arasındaki fark nedir?+
Tava ciğeri dana ciğerinin una bulanıp yağda kısa sürede kızartılmasıdır. Ciğer sarma ise kuzu ciğerli iç pilavın zara sarılıp fırınlanmasıdır; hazırlığı daha uzun ve doyurucudur.
Ciğer sarma ne zaman yenir?+
Tescil belgesine göre geleneksel olarak ilkbaharda, özellikle Hıdrellez döneminde yapılırdı. Bugün yıl boyunca bulunabilir ama her gün pişirilmediği için önceden sormak gerekir.
