Edirne Mutfağından Ev Tarifleri: Ciğer, Deva-i Misk, Kurabiye

Edirne mutfağından evde yapılacak 5 tarif: tava ciğeri, ciğer sarma, deva-i misk, badem ezmesi ve bademli kurabiye. Ölçüler ve adımlarla hemen deneyin!

Edirne mutfağından evde en kolay denenecek tarifler; tava ciğeri, ciğer sarma, deva-i misk helvası, badem ezmesi ve bademli Edirne kurabiyesidir. Bu beş lezzetten dördü Türk Patent ve Marka Kurumu'nda coğrafi işaretle tescillidir ve hepsi sıradan bir mutfakta, doğru teknikle hazırlanabilir.

Kafe & Restoran

Kahve, tatlı ve keyifli bir mola için tıklayın

Edirne'nin mutfak kimliği iki uçta toplanır: kızgın yağda saniyeler içinde pişen yaprak ciğer ve saray mutfağından kalan bademli, baharatlı tatlılar.

Hızlı Bakış

Edirne'nin Ciğer Tarifleri

Edirne'de ciğer bir sokak yemeği değil, şehrin imzasıdır. Tava ciğeri dana karaciğeriyle, ciğer sarma ise kuzu ciğeriyle yapılır. Tava ciğerinin hikâyesini, servis adabını ve tescil belgesindeki ayrıntıları Edirne tava ciğeri rehberi yazımızda anlattık. Evde iyi bir sonuç için keskin bıçak, kızgın yağ ve sabır yeterlidir.

Edirne Tava Ciğeri (evde yaprak ciğer)

2 kişilik · Hazırlık 30 dk · Pişirme 2–3 dk

Konaklama

Edirne Kaleiçi'nde kahvaltı dahil konaklama için tıklayın

Malzemeler

• 400 g dana karaciğeri (tescil belgesine göre en az 1 yaşındaki danadan)
• 1 silme tatlı kaşığı tuz (yaklaşık 10 g)
• 1 su bardağı beyaz buğday unu
• 500 ml ayçiçek yağı
• 4–6 adet kurutulmuş kırmızı biber (Karaağaç biberi, yerel adıyla "karacı")
• Servis için: ince doğranmış kırmızı soğan, domates, yoğurt ya da cacık

Yapılışı

1. Ciğerin üstündeki ince zarı keskin bir bıçakla soyun; sinir ve damarları ayıklayın. Ciğeri 30 dakika dondurucuda bekletmek kesimi kolaylaştırır. 2. Ciğeri 6–7 cm'lik eşit parçalara bölün, ardından kâğıt inceliğinde yapraklar hâlinde dilimleyin. "Yaprak ciğeri" adı buradan gelir. 3. Yaprakları bol suyla yıkayıp kanını akıtın. Tuzla karıştırın ve süzgeçte buzdolabında 15–20 dakika dinlendirin. 4. Ciğeri süzgeçte iyice süzdürün. Islak ciğer fazla un tutar ve hamurlaşır. 5. Yağı derin bir tavada iyice kızdırın. Bir yaprak atın; yüzeye çıkıp hareketle kızarıyorsa yağ hazırdır. 6. Ciğeri una bulayın, fazla ununu süzgeçte silkeleyin. Küçük partiler hâlinde tavaya atın ve 1–2 dakika kızartın. 7. Kevgirle alıp yağını süzün. Biberleri aynı yağda 5–10 saniye çevirip ciğerin yanına koyun. Sıcakken servis edin.

Davet & Organizasyon

Düğün, nişan ve özel davetler için tıklayın

Tescil kaydına göre bir porsiyon en az 120 gramdır ve pişme süresi yaklaşık 2 dakikadır.

Edirne Ciğer Sarma

4–6 kişilik · Hazırlık 45 dk · Pişirme 40–45 dk

Ciğer sarma, kuzu ciğeriyle hazırlanan pilavın kuzu iç gömleğine (ciğer zarı) sarılıp fırında pişirilmesiyle yapılır. Kültür Portalı'na göre bahar aylarında, kuzulama döneminde yapılıp komşulara dağıtılırdı. Coğrafi işaret tanımında 25 kilogramı geçmeyen kıvırcık süt kuzusu ve yine coğrafi işaretli İpsala pirinci kullanıldığı belirtilir. Malzeme listesi Kültür Portalı'ndaki Edirne tarifine dayanır.

Kahvaltı

Bahçede zengin serpme kahvaltı için tıklayın

Malzemeler

• 1 takım kuzu karaciğeri
• 1 takım kuzu iç gömleği (ciğer zarı; kasaptan önceden isteyin)
• 1 su bardağı pirinç
• 1 demet taze soğan ya da 1 büyük kuru soğan
• 5–6 dal taze nane ya da 2 yemek kaşığı kuru nane
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 2 yumurta
• 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• Tuz ve karabiber

Yapılışı

1. Gömleği yumuşaması için bol ılık suda bekletin. 2. Ciğeri yıkayın, büyük parçalar hâlinde 10 dakika haşlayın. Damarlarını temizleyerek küçük küpler hâlinde doğrayın. 3. Fıstıkları tereyağında pembeleşene kadar kavurun. Yıkanmış pirinci ekleyip 3–4 dakika daha kavurun. 4. Yarım su bardağı sıcak su ekleyin; suyunu çekene kadar pişirin. 5. Ocağı kapatın. Doğranmış ciğeri, ince kıyılmış soğanı, naneyi, kuş üzümünü, tuz ve karabiberi ekleyip 10 dakika dinlendirin. 6. Ilınan pilava 1 yumurtayı çırpıp karıştırın. 7. Gömleği tepsiye serin, harcı ortasına koyun. Kenarlarını toplayıp yuvarlak bir bohça yapın, kürdanla tutturun ve ters çevirin. 8. Üzerine ikinci yumurtanın sarısını sürün. Gömleğin ıslatma suyundan biraz ısıtıp tepsinin kenarına ekleyin. 9. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında 40–45 dakika, üzeri kızarana kadar pişirin.

Edirne'nin Tatlı Tarifleri

Edirne tatlılarının ortak paydası bademdir. Tatlıların tarihini, tescil ayrıntılarını ve şehirde nereden alınacağını Edirne'nin meşhur tatlıları yazımızda bulabilirsiniz.

Deva-i Misk Helvası (ev usulü)

Yaklaşık 450 g · Hazırlık 15 dk · Pişirme ve dövme 30 dk

Deva-i misk, adı "güzel kokan ve bedene iyi gelen" anlamına gelen, yumurta akı, şeker, bal ve baharatla yapılan beyaz bir helvadır. Kültür Portalı'na göre Osmanlı Edirne'sinde belirli günlerde II. Bayezid Şifahanesi'nde halka sunulurdu. Ustaların tarifinde kaynaklara göre 39 ile 41 arasında baharat bulunur; evde temel baharatlar yeterlidir.

Malzemeler

• 2 su bardağı toz şeker (yaklaşık 400 g)
• 1 su bardağı su
• 1/4 çay kaşığı krem tartar ya da 1 tatlı kaşığı limon suyu
• 1 adet pastörize yumurta akı
• 1 yemek kaşığı bal
• 1 çay kaşığı tarçın, 1/2 çay kaşığı zencefil
• 1/4 çay kaşığı toz karanfil, 1/4 çay kaşığı yenibahar
• 1 tutam kakule ve 1 tutam dövülmüş damla sakızı

Yapılışı

1. Şeker, su ve krem tartarı bir tencerede karıştırıp kaynatın. Kaynadıktan sonra karıştırmayın. 2. Şeker termometresiyle 116–118 °C'ye (yumuşak top kıvamı) ulaşınca ocaktan alın. Termometre yoksa soğuk suya bir damla damlatın; yumuşak bir top oluşmalıdır. 3. Şurubu geniş bir kaba ya da hafif ıslatılmış mermere dökün ve dokunmadan ılınmaya bırakın. 4. Tahta bir spatulayla kenarlardan ortaya doğru katlayarak dövün. Sarımsı şurup 10–15 dakikada beyazlaşıp koyulaşır. 5. Ayrı bir kapta yumurta akını kar gibi çırpın; balı ve baharatları ekleyin. 6. Bu karışımı beyazlamış şekere ekleyip kabarık, beyaz bir kıvam alana kadar dövmeye devam edin. 7. Cam kavanoza alıp serin ve kuru bir yerde saklayın.

Geleneksel üretimde şerbet yaklaşık 140 dereceye kadar kaynatılır ve kazanda uzun süre dövülür; ev versiyonu daha yumuşak bir doku verir. Çiğ yumurta akı kullanıldığı için pastörize ürün tercih edin. Edirne'de deva-i misk kaşıkla yenir ya da sıcak süte karıştırılarak içilir.

Edirne Badem Ezmesi (ev usulü)

30–40 lokma · Hazırlık 1 sa · Dinlenme 1 sa

Edirne Badem Ezmesi'nin tescil belgesi, Edirne'de yetişen Hacı Alibey (48-5) çeşidi bademi ve ±%5 sapmayla %55 şeker, %35 badem, %10 su oranını tarif eder. Ustalar şerbeti 120 °C'ye kadar kaynatır. Ev tarifi için Edirne Valiliği'nin "Topraktan Sofraya Edirne" (2024) yayınındaki ölçüler daha pratiktir.

Malzemeler

• 500 g çiğ badem
• 200 g toz şeker
• 300 ml su

Yapılışı

1. Bademleri kaynar suda 1–2 dakika haşlayın ya da ılık suda bekletin; kahverengi kabuklarını soyun. 2. Bademleri tepsiye yayın, 70 °C fırında ya da oda sıcaklığında tamamen kurutun. 3. Kuru bademleri mutfak robotunda kısa aralıklarla, yağ salmadan ince un hâline gelene kadar çekin. 4. Şeker ve suyu kaynatarak şerbet yapın; ılınmaya bırakın. 5. Badem ununa şerbeti azar azar ekleyip yoğurun ve ele yapışmayan bir hamur elde edin. 6. Hamuru uzun fitiller hâline getirip buzdolabında 1 saat dinlendirin. 7. Fitilleri 1,5–2 cm'lik halkalar hâlinde kesip servis edin.

Bademli Edirne Kurabiyesi

25–30 adet · Hazırlık 30 dk · Pişirme 15–18 dk

Kültür Portalı, Edirne kurabiyesini Osmanlı'ya dayanan, bademli ve pudra şekeriyle sunulan bir kavrulmuş un kurabiyesi olarak tanımlar. Kültür ve Turizm Bakanlığı'na göre "Kavala kurabiyesi" adıyla da bilinen bu tat, bölge halklarının ortak mutfak kültürünün ürünüdür.

Malzemeler

• 1 su bardağı iri çekilmiş çiğ badem (yaklaşık 120 g)
• 2 su bardağı un (yaklaşık 240 g)
• 150 g oda sıcaklığında tereyağı
• 1/2 su bardağı pudra şekeri (hamur için)
• 1 su bardağı pudra şekeri (kaplama için)
• 1 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 paket vanilin

Yapılışı

1. Bademi ve 1 su bardağı unu kuru bir tavada, kısık ateşte sürekli karıştırarak 8–10 dakika kavurun; un açık kahve rengini alıp kokusu çıkınca ocaktan alın ve soğutun. 2. Soğuyan karışıma tereyağını, hamurluk pudra şekerini, kalan unu, kabartma tozunu ve vanilini ekleyin. 3. Kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan bir hamur yoğurun. 4. Hamuru 1 cm kalınlığında açın; hilal biçiminde ya da küp şeklinde kesin. 5. Yağlı kâğıt serili tepsiye dizip önceden ısıtılmış 170 °C fırında 15–18 dakika, alt kenarları hafif renk alana kadar pişirin. 6. Tamamen soğuyunca kaplamalık pudra şekerine bolca bulayın.

Edirne Ticaret Borsası, 2021'de bu kurabiye için de coğrafi işaret başvurusu yaptığını duyurmuştu.

Tariflerde Doğru Malzeme ve Püf Noktaları

Edirne tariflerinde fark yaratan şey, malzemenin kendisidir:

• Karaağaç biberi: Tava ciğerinin vazgeçilmez eşlikçisi. Edirne'nin Karaağaç semtinde yetiştirilip doğal yoldan kurutulur. Bulamazsanız ince kabuklu, az acı kurutulmuş kırmızı biber kullanın.
• Ayçiçek yağı: Tava ciğerinin tescil tanımı, yörede yetişen ayçiçeğinden üretilen yağı esas alır. Zeytinyağı ya da tereyağı tadı tamamen değiştirir.
• Badem: Ezmede iyi kurutulmuş badem kullanın; nemli badem hamuru yağlandırır.
• Sıcaklık: Ciğerde yağ yeterince kızgın değilse ciğer yağ çeker; helvada şurup fazla pişerse dövülmez hâle gelir.

Edirne mutfağının diğer yöresel yemeklerini, peynirinden mevsimlik tatlarına kadar Edirne'de ne yenir yazımızda derledik.

Edirne Lezzetlerini Yerinde Tatmak

Tarifleri evde denemeden önce Edirne'nin sabah sofrasını yerinde tanımak isterseniz, Kaleiçi'nde tarihi bir konağın çimli avlusunda kurulan Edirne serpme kahvaltı sofrası iyi bir başlangıçtır. Kahvaltıdan sonra Ali Paşa Çarşısı birkaç dakikalık yürüyüş mesafesindedir. Yolunuzu Edirne Kaleiçi'ndeki konumumuz (Google Haritalar) üzerinden planlayabilirsiniz; Kaleiçi'nin dış tarafında olduğumuz için araçla gelişte park sorunu yaşanmaz.

Sık Sorulan Sorular

İlginizi çekebilir: Konaklama, Kahvaltı, Davet.